Kjærlighet, lidenskap og en nordmann

–– Se her! Restauranteier Virgilio Oliveira viser frem utilberedt klippfisk fra Norge i bare nevene.
– Denne helgen kommer det til å gå med 280 kilo av dette! I den bitte lille kjøkkenkroken hans er det både travelt og stekende hett over grillen.

9_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

Det er i ferd med å bygge seg opp til lunsjtid. Plnty sitter ved et bord innerst ved veggen, der bilderammene henger tett i tett av Gil – klengenavnet av Virgilio – avbildet med portugisiske kjendiser og politikere. Bildene dekker en hel vegg.

23_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

Ved hjelp av «JR», helhjertet, lokalt vertskap, full av kunnskap og kjennskap til alt som skjer i Lisboa, er vi kommet inn på på restauranten Zé do Mouraria i rett tid. Men bare såvidt.

40_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

Eldst i Lisboa
Ingen skilt viser veien til den lokale fiskerestauranten. Og man får lett følelsen av å gå i labyrint i bydelen Mouraria, som er oppkalt etter Maurerne – arabere som erobret den iberiske halvøya i 711.

8_s_hv_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

Nabobydelen Alfame, som stammer fra det arabiske «al-hamma», er også preget av maurisk byggeskikk og tilhører den eldste bebyggelsen i Lisboa.

 Den eldgamle bydelen Mouraria kan fort gi deg følelsen av å gå i labyrint.

Her finner man trange smug og hus som er dekorert med keramiske fliser, tradisjonelt for å holde husene vedlike og fuktigheten ute.

32_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

Byfornyelse
Til ganske nylig har disse områdene vært forfalne på grunn av dårlig økonomisk og eiendomspolitisk styring i hovedstaden. Men nå pusses de opp og fornyes, til alles glede.

33_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

Og i en av bakgatene, hvor du kjenner eimen av lidenskaplig sørgende, men også håpefull fado, finner du restauranten i Rua Joao Outeiro 24. Du finner garantert frem. For straks før lunsj – klokken 12.00 – står køen lang på utsiden. Og ingen går før de har spist.

3_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

En portugisisk oppdager
«JR» Monteiro er venn av Plnty og reklamemann i Lisboa, og jada, initialene hans har klare referanser til en viss karakter i en viss amerikansk såpeopera – Dynastiet som gikk på NRK på det aller tidligste 80-tallet du kan tenke deg.

21_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

Men denne ligner mer en sjøfarer med skuta fortøyd i havnen, enn en amerikansk oljemillionær med litt høy cowboyhatt. Etter en høylydt gjensynsgest og et hjertelig klapp på JRs rygg, blir han og de norske gjestene vist til bordet, og man føler seg beæret når sjefen sjøl står der, som med et viktig glis viser frem den norske klippfisken og uttrykker noe entusiastisk med portugisiske gloser, før han bærer den inn på kjøkkenet.

12_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

Smaken sitter i fettet
Restauranteier Gil, som 70 prosent av den portugisiske befolkningen, foretrekker å vanne ut klippfisken selv. Det, til tross for at fiskenæringen og dagligvarebutikkene tilbyr produkter som ferdig utvannet fisk, uten skinn og bein. Også de må fornye seg og tilpasse seg moderne markeder, mener de.

Syv av ti portugisere foretrekker norsk klippfisk. Leverandører jukser og merker torsken som norsk.

En portugiser spiser i gjennomsnitt sju kilo klippfisk per år og hver eneste dag nytes det to millioner måltider med klippfisk i Portugal.

20_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

Men slikt er heldigvis ikke kvalitetsbevisste portugisere særlig opptatt av, og det skjer i alle fall ikke her på Zé do Mouraria. Her skal fisken ha både skinn og bein, for det er i fettet som ligger langs beina at smaken sitter, lærer vi. Og nå skal det bli mat å få.

26_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

Bacalhau i Lisboa
Vi, på vår side, representerer minoriteten av det glade turistinnslag i Gils restaurantliv denne måneden. Det er nemlig ikke flest turister som besøker restauranten hans, selv om du finner den på Trip Advisor.

– Skal du spise bacalhau i Lisboa, er dette stedet, sier JR og bestiller ubeskjedent en flaske god, portugisisk rødvin som følge til fisken. Men han understreker at alle restauranter i Lisboa serverer nasjonalretten på en eller annen måte, bare ikke helt sånn som her.

15_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

Hos Gil – serveres bacalhau med kikerter og løk, stekte poteter (som vi mistenker har vært en tur innom grillen), og over det hele, et grønt dekke av forfriskende koriander. Noe av det aller viktigste; mengder med norsk klippfisk og olivenolje.

6_Plnty_bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014_1

Neida, hvitløken er ikke glemt. Den er sprøstekt og ligger spredt utover det hele. For la oss med det samme rydde en eventuell misforståelse av veien. Den portugisiske nasjonalretten er langt fra laget slik spanjolene gjør det; med tomater. Her vil de ikke se den røde frukten blandet med norsk torsk.

Plnty1_2015_1_Zelamouraria_JR_Monteiro_fotoAnnickenDRage

O fiel amigo
– I Portugal sies det at klippfisk skal kunne tilberedes på 1001 måter, forteller JR på vei ut døren, mett av landets nasjonalrett bestående av en fisk portugiserne ikke har i egne farvann. Nå kan endelig andre gjester slippe til matfatet hos Gil på Zé do Mouraria. Andre, tradisjonelle historier sier at en husmor må kunne like mange retter med klippfisk som det er dager i året.

En trofast torsk og portugisernes kapital. Nok mat til å fø hele familien.

De kaller ham «O fiel amigo», som betyr noe sånt som «En trofast torsk». Det har en sammenheng med at klippfisken gjennom tider har vært portugisernes kapital, en måte å sikre familien mat på. Man kjøpte seg hele stykker fisk, og kunne oppbevare dem i lang tid på grunn av konserveringsmetoden. Ulike deler at fisken egner seg til ulike retter; den tykke til grill, og de tynnere delene til gratenger og salater. Slikt blir det mye mat av.

25_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

Som norsk, kan man altså bli overveldet over hvor heftig og intenst det portugisiske forholdet nordmannen med skjegg, og nettopp på bakgrunn av at den er en fisk som overhodet ikke eksisterer i det portugisiske farvann. Hvordan har den norske torsken klart å holde en slik posisjon gjennom 600 år?

44_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_wikipedia_2014

Fisk på klippene
Christian Nordahl jobber for Norges sjømatråd og er konsulent innen norsk fisk i Portugal. Han kan fortelle at portugiserne først reiste til Newfoundland for å fiske, og fordi de trengte en måte å frakte fiske hjem på slik at den ikke råtnet underveis, brukte de salt.

43_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Tom_Haga_Norsk_sjomatrad_2014

Selv om historien sier noe vagt om at det var vikingene som en gang i tiden lærte portugiserne å spise bacalhau, bekrefter Nordahl at norsk torsk har vært brukt som klippfisk siden rundt 1400-tallet. På 16- og 1700-tallet økte tilvirkningen av klippfisk i Norge, et land som allerede hadde tusen års erfaring med eksport av tørrfisk.

Norge hadde allerede tusen års erfaring med tilvirking av tørrfisk da klippfisk-metoden ble introdusert for alvor på 16- og 1700-tallet. Kristiansund ble et sentralt sted for virksomheten.

Utfordringen var at metoden krevet mye plass – de la fisken til tørk utover klippene – og salt. På den tiden var salt både kapitalkrevende og vrient å få tak i. Men fra midten av 1700-tallet ble Kristiansand et sentralt sted for produksjon av klippfisk. Men Nordahl mener at hele norskekysten bar preg av produksjonen.

Plnty_1_kjarlighet_Victor_Sobral
Foto: NSC

Et livsviktig forhold
Det portugisiske forholdet til norsk fisk er ikke bare livslangt. Men også livsviktig. Særlig det at torsken kommer fra Norge. Nordahl er glad for at portugiserne til dags dato er ytterst urokkelige når det gjelder tradisjonell tilvirking av klippfisk og ikke spesielt påvirkelige når det gjelder såkalt nye, moderne «convenience-produkter». De er overhodet ikke er interessert.

Portugiserne ikke påvirkelige når det gjelder nye, moderne «convenience-produkter».

– I Portugal kjøper de for eksempel ikke klippfisk av torsk som først har vært fryst. De anser ikke fryst fisk for å være klippfisk. De vil ha den på gamlemåten. Og er du kvalitetsbevisst – noe majoriteten er – så skal fisken være norsk. Så det er det også fascinerende å møte portugisisk fiskekultur, sier han og avslører samtidig at han ikke er like imponert over sine landsmenns forhold til delikatessene havet byr på, som vi har god tilgang til, men ikke så interessert i.

Plnty_2_kjarlighet_Victor_Sobral
Foto: NSC

Kjendiskokk med kokebok
Selv har han nylig samarbeidet med en av Portugals kjente kokker, Victor Sobral, som nettopp har utgitt kokebok om klippfisk, og bekrefter påstanden om at det er mer enn 1000 måter å lage klippfisk på, selv om boken bare presenterer 500 av dem.

– Måten de bruker råvaren på, viser at de har utrolig god husholdningsskikk, de bruker alle deler av fisken, sier han.

Håndavtrykk i mel
På det lille kjøkkenet i Zé do Mouraria brases og kokes det til gangs, og snart er alle bordene rundt oss fulle av gjester i intim dialog. De to servitørene som er på vakt, klarer såvidt å komme seg frem med bestillingene mellom de trange bordene.

13_Plnty_Bacalhau_Lisboa_foto_Annicken_Dedekam_Rage_2014

 

De fleste andre kjenner hverandre her, både i og utenfor kjøkkenet, og alt som skjer i lokalet foregår antakelig slik det gjør hver eneste dag, som en slags rutine alle kjenner. Hit kommer kjentfolk for å skravle med Gil – eller for å flørte med noen av jentene som praktisk talt koker vekk i det hete, åpne kjøkkenet. Begrepet «hjemme hos» dekker stemningen hos Gil i Lisboa. Og portugiserens kjærlighet – er undertegnet på kjøkkenet – med et realt håndavtrykk i mel. På den kvinnelige servitørens høyre bakdel.

Close